Nguyên nhân
Ngộ độc thực phẩm là các triệu chứng phát sinh do ăn phải thực phẩm bị nhiễm bẩn gây ra bởi các yếu tố sau.
- Vi khuẩn, virus và các loại nấm mốc.
- Hóa chất hoặc các kim loại có độc tính cao như chì, thủy ngân…tồn tại trong thực phẩm.
- Các loại rau củ hay nấm độc.
Các nguyên nhân bao gồm:
- Thực phẩm được chế biến quá lâu trước khi sử dụng và được lưu trữ trong vùng nhiệt độ nguy hiểm.
- Thực phẩm được làm mát quá chậm trước khi trữ đông.
- Thực phẩm chế biến sẵn không được hâm nóng ở nhiệt độ đủ cao trong thời gian đủ lâu để tiêu diệt vi khuẩn có bên trong thực phẩm trước khi sử dụng.
- Sử dụng thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn.
- Chế biến chưa đủ chín.
- Gia cầm đông lạnh không được rã đông đúng cách.
- Thực phẩm chín bị lây nhiễm từ thực phẩm tươi sống do lỗi của người chế biến.
- Thực phẩm nóng được giữ nóng ở nhiệt độ dưới 63°C.
- Thực phẩm bị nhiễm khuẩn từ người chế biến.
- Sử dụng thực phẩm hết hạn sử dụng
Triệu chứng
Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm bao gồm:
- Đau bụng, co thắt dạ dày, tiêu chảy, nôn mửa và sốt cao. Trưòng hợp nặng có thể hôn mê và dẫn đến tử vong.
- Thời gian ủ bệnh từ 1 đến 36 giờ sau khi ăn.
Biện pháp ngăn ngừa:
- Giữ gìn tốt vệ sinh cá nhân
- Kiểm soát thời gian và nhiệt độ lưu trữ thức ăn.
- Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa các loại thực phẩm.
Hình thức lây nhiễm
Nhiễm bẩn vi sinh:
Thường xảy ra bên trong các nhà máy chế biến do tình trạng kém hiểu biết, do khu vực làm việc trang bị không đầy đủ hoặc thiết kế không phù hợp.
Nhiễm bẩn vật lý:
Nhiễm bẩn do những vật thể nguy hiểm lẫn vào trong thực phẩm. Đó có thể là mảnh thủy tinh hoặc đinh ốc và có thể nguy hiểm cho người sử dụng.
Nhiễm bẩn hóa học:
Nhiễm bẩn do hóa chất diệt côn trùng, dư lượng của hóa chất tẩy rửa…
Nguồn lây nhiễm
Lây nhiễm có nguồn gốc từ con người:
Vi khuẩn thâm nhập vào thực phẩm thông qua con người
- Bàn tay, đặc biệt là móng tay có chứa rất nhiều vi khuẩn.
- Khi ho, hắt hơi, chúng ta đã đưa một số lượng lớn vi khuẩn có hại vào không khí.
- Vi khuẩn có trong hệ thống tiêu hóa con người, sau khi sử dụng toilette mà không rửa tay đúng cách cũng là một nguồn lây nhiễm vào thực phẩm. Nên nhớ, giấy vệ sinh cũng không an toàn về mặt vệ sinh.
Lây nhiễm có nguồn gốc từ côn trùng như ruồi, gián:
Là các loại côn trùng thường tiếp xúc với phân xúc vật hay các loại rác thải.
Lây nhiễm gián tiếp:
Là hình thức lây nhiễm thông qua các phương tiện và dụng cụ chế biến như bồn chứa, dao, thớt, quần áo…
Lây nhiễm vật lý:
Xảy ra trong quá trình xử lý hay chế biến thực phẩm với các dụng cụ và vật liệu được dùng để đóng gói sản phẩm.
Lây nhiễm hóa học:
Từ các hóa chất diệt côn trùng, các hóa chất xử lý thực phẩm với liều lượng quá mức cho phép. Bên cạnh đó, sử dụng bao bì không đảm bảo cũng như bảo quản không đúng cách cũng là những nguồn gốc của sự lây nhiễm.
Big C xin giới thiêu 4 nguyên tắc đơn giản nhằm bảo đảm các tiêu chuẩn VSATTP trong gia đình:
Sạch sẽ: Các vi khuẩn gây bệnh có mặt khắp nơi trong nhà bếp gia đình bạn cũng như trên đôi bàn tay của bạn. Chùi rửa thường xuyên sẽ giúp bảo vệ bạn tốt hơn chống lại sự tấn công của những loại vi khuẩn này.
- Rửa sạch tay với nước và xà bông trước và sau khi chế biến thực phẩm,
- Rửa sạch sẽ với dung dịch tẩy rửa các dụng cụ làm bếp sau khi sử dụng và ngay trước lần sử dụng tiếp theo,
- Sử dụng các loại khăn giấy dày và thấm ướt để lau thường xuyên trên bề mặt các diện tích làm bếp,
- Rửa thật sạch rau quả tươi dưới vòi nước lạnh trước khi sử dụng.
- Đối với các loại quả có vỏ dày, chà rửa bề mặt vỏ dưới vòi nước với bàn chải mềm để loại bỏ các hoá chất bám trên đó.
Phân loại: các vi khuẩn bám trên các loại thực phẩm có thể truyền sang cho nhau nếu không được phân loại cẩn thận. Bảo quản các loại thực phẩm tươi sống cần phải tách rời với các loại thực phẩm đã được nấu chín.
- Không sử dụng chung dao, kéo để cắt các loại thịt cá sống với các loại thực phẩm được tiêu thụ trực tiếp.
- Không sắp xếp các loại thực phẩm sống như thịt, hải sản, trứng chung với các loại thực phẩm khác.
- Tuyệt đối không sử dụng lại đĩa vừa được dùng đựng các loại thực phẩm sống để chứa các loại thức ăn chín.
Bảo quản: các vi khuẩn phát triển nhanh trong môi trường nhiệt độ từ 4°C đến 60°C. Việc bảo quản lạnh ở một nhiệt độ thích hợp giúp làm chậm sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh này.
- Điều chỉnh tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp dưới 4°C.
- Bảo quản các loại thịt cá tươi sống trong tủ lạnh hoặc tủ đá ngay sau khi đưa từ cửa hàng về nhà.
- Để rã đông các loại thực phẩm đông lạnh, có thể để vào bảo quản ở ngăn lạnh bên dưới hoặc để dưới vòi nước lạnh hoặc để vào lò vi-ba điều chỉnh ở chế độ rã đông đem rồi chế biến trực tiếp ngay sau đó.
Chế biến: Chế biến sơ sài hoặc điều chỉnh nhiệt độ không đủ tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn bám trong thực phẩm tiếp tục tồn tại.
- Chế biến chín các loại thịt cá tươi sống ở nhiệt độ phù hợp. Kiểm tra thật kỷ để đảm bảo độ chín theo yêu cầu về an toàn thực phẩm.
- Hâm nóng các loại súp khi dùng lại.